匠心傳承，打造德州餐飲文化“地標(biāo)產(chǎn)品”

　　高春嶺，男，德州老高家餐飲有限公司負(fù)責(zé)人。1998年重開(kāi)“高家包子鋪”，多年來(lái)，他堅(jiān)持以質(zhì)量求生存，靠信譽(yù)求發(fā)展，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，匠心經(jīng)營(yíng)，只為做好每一個(gè)包子。2010年，高春嶺成立德州老高家餐飲有限公司，形成了獨(dú)特的餐飲管理模式。曾榮獲“中華傳統(tǒng)名吃”“山東餐飲老字號(hào)”“山東（中華）魯菜館”“德城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)的高家包子，如今正在逐漸成為德州餐飲文化的標(biāo)志性產(chǎn)品。

　　從父親手中接過(guò)接力棒

　　1984年，高春嶺在父親高培基的引領(lǐng)下正式入行學(xué)藝。那時(shí)沒(méi)有機(jī)器生產(chǎn)，所有工序都由手工完成，15歲的高春嶺便親手將50斤重的面粉倒入盆中，15分鐘內(nèi)必須和完面，且要求做到“三光”——手光、面光、盆光，“你別看著和面簡(jiǎn)單，但實(shí)際操作起來(lái)一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單。一開(kāi)始學(xué)和面的時(shí)候，我的手上、盆里，甚至衣服上到處都是面，后來(lái)經(jīng)過(guò)反復(fù)練習(xí)，才達(dá)到父親要求的標(biāo)準(zhǔn)。”

　　1985年-1998年，高春嶺先后在德州市刺繡廠和德州市麻紡織廠上班，學(xué)習(xí)手藝的時(shí)間都在業(yè)余時(shí)間完成。和面、壓面、揪劑子、搟皮、調(diào)餡、包制……其中，最費(fèi)力氣的便是調(diào)餡。40斤肉絞成餡，倒入盆內(nèi)加入秘制湯料后，用木棍按逆時(shí)針?lè)较虿煌�攪�?dòng)，“一開(kāi)始不覺(jué)得累，但等肉餡把料汁吸到肉里之后，就變得特別有黏性，攪了十圈就累得上氣不接下氣。”高春嶺說(shuō)，也正是因?yàn)榧兪止ず兔鏀囸W，才使得高家包子餡香面嫩。

　　直到1995年，因柴市街拆遷，高家包子被迫停業(yè)。隨后，父親高培基生病，高春嶺也沒(méi)精力再找新地方營(yíng)業(yè)，高家包子暫時(shí)消失了。“高家包子搬去哪里了？”在“消失”的那段時(shí)間，高春嶺常能聽(tīng)到類似的聲音。1998年，高春嶺再也坐不住了，“我要重新開(kāi)店賣(mài)包子！”他在鄒李小區(qū)附近租了一間門(mén)市，再次掛起了“高家包子”這塊沉甸甸的牌匾。

　　“以質(zhì)量求生存，靠信譽(yù)求發(fā)展。”這是父親常對(duì)他說(shuō)的一句話。為保證包子的質(zhì)量，一年四季，無(wú)論刮風(fēng)還是下雨，高春嶺每天雷打不動(dòng)堅(jiān)持清晨五點(diǎn)半親自到市場(chǎng)上選肉，不到一年，“高家包子”再次打開(kāi)了市場(chǎng)，“一年下來(lái)，雖盈利不多，但這讓我看到了希望。”高春嶺說(shuō)。

　　匠心經(jīng)營(yíng)，只為做好包子

　　好吃的食品離不開(kāi)好食材的選用。高家包子選用的肉是當(dāng)日新鮮的，面是起發(fā)度較好的中筋面，和面的水是凈化水，油是非轉(zhuǎn)基因油，醋是固態(tài)發(fā)酵的糧食醋。此外，高春嶺還前往北京、上海、天津等地外出學(xué)習(xí)，同時(shí)聽(tīng)取消費(fèi)者的意見(jiàn)不斷進(jìn)行改善。

　　“從選品、到試菜、再到端上飯桌，高家包子每次更新產(chǎn)品，至少要經(jīng)歷五六次的實(shí)驗(yàn)和品嘗。”此外，為了包子的口感，高家包子不同餡的包子選用不同的工藝，如湯包用半發(fā)面，菜包用全發(fā)面等。

　　店里此前主經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)豬肉湯包、韭菜肉大包和茄子肉大包，另外還有幾種小涼菜。“要是再炒些熱菜就更好了。”后期，不斷有顧客向他反映說(shuō)店內(nèi)菜品選擇性太少。2006年春天，對(duì)于高家包子來(lái)說(shuō)是一個(gè)里程碑的改變，它從小包子鋪的模式升級(jí)成為一家集包子、菜品為一體的中式餐館，同時(shí)還增加了手切肉丁包、干野菜包、素包等系列產(chǎn)品和九轉(zhuǎn)大腸、滑炒里脊絲、德瑞炒雞等傳統(tǒng)魯菜。

　　高質(zhì)量求發(fā)展 品質(zhì)不斷提升

　　豬肉湯包要求“皮薄餡大十八褶”，某次高春嶺在日常檢查工作時(shí)，竟發(fā)現(xiàn)其湯包不夠十八褶，也不夠美觀，便大發(fā)雷霆。“如果你們是顧客，愿意花錢(qián)買(mǎi)這樣的包子嗎？不合格的包子決不能賣(mài)給顧客！”他一氣之下，把不合格的包子全部下架。經(jīng)過(guò)此事后，員工明白了“質(zhì)量就是企業(yè)的生命，產(chǎn)品只有合格品和廢品，廢品堅(jiān)決不能賣(mài)給顧客。”

　　為嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，高春嶺每月開(kāi)設(shè)包子比武大賽，看誰(shuí)包得又好又快。“包包子速度最快的員工，一分鐘能包十個(gè)包子，平均六秒就能包一個(gè)。”高春嶺說(shuō)，3個(gè)月后，店內(nèi)再也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)不合格的包子。

　　“德州還有如此美味的包子，不是狗不理勝似狗不理。”這是著名梅派京劇傳人梅葆玖先生品嘗德州“高家包子”時(shí)的評(píng)價(jià)。“口感柔軟鮮香不膩皮薄餡大，滿嘴流油回味無(wú)窮。”“我家孩子是吃高家包子長(zhǎng)大的。”“吃包子就到高家，一周不吃就想它。”……這是消費(fèi)者們對(duì)高家包子的評(píng)價(jià)。

　　2010年，高春嶺成立德州老高家餐飲有限公司，形成了獨(dú)特的餐飲管理模式。隨后，又在2013年、2016年、2019年分別開(kāi)設(shè)“德瑞樓南龍店”“老高家包子河西店”、“老高家包子鳳凰國(guó)際店”，并扶持加盟夏津店和武邑店。曾榮獲“中華傳統(tǒng)名吃”“山東餐飲老字號(hào)”“山東（中華）魯菜館”“德城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)的高家包子，如今正在逐漸成為德州餐飲文化的標(biāo)志性產(chǎn)品，在高春嶺的帶領(lǐng)下，將為德州餐飲文化做出更大的貢獻(xiàn)。