酥黃脆軟 多汁喬莊水煎包：博興傳承百年美味的秘密

　　提要：水煎包現(xiàn)出鍋現(xiàn)吃，底兒焦脆，面兒綿軟，餡兒滑而嫩，湯汁濃而香，在滿足最挑剔食客味蕾的同時，帶來爽口的咀嚼感……

　　如今走在華夏大地上，已經(jīng)很難分辨出每個城市間的不同。唯有通過隱藏在高樓大廈陰影中的各種美食，才能讓你牢牢記住這個區(qū)域獨特的味道。

　　早上七點，在博興的喬莊鎮(zhèn)，路上行人不多，然而在一家不起眼的小店門前卻排起來長長的隊伍。人們在等待著今天所享受美食的出爐。水汽氤氳繚繞，爐蓋即將被打開，等待的人群慢慢向前擠去，擔(dān)心錯過了與美味相遇的最佳時機(jī)。剛出爐的水煎包被盛在潔白的瓷盤中，整齊的立著，皆是圓柱形，皮表呈麥黃色，豬肉和韭菜的味道伴著一股濃濃的麥香味撲面而來。

　　2011年，博興水煎包被評為：到山東100中不得不品嘗的美食之一。在博興的街頭隨處可見水煎包的店面，可是如果要品嘗最正宗的水煎包，我們還要驅(qū)車前往蔡寨徐云國的包子店。

　　在普遍使用電爐的時代，這家店依然使用著柴火這一傳統(tǒng)的燃料，老徐固執(zhí)的認(rèn)為只有干燥木柴的火才能帶來最純正的味道。老徐說：“煤氣或者電爐雖然干凈，效率更高，卻總是少了些火本身的味道。”

　　在老徐眼中，一只水煎包要達(dá)到好吃的境界，要滿足三個條件。首先是“汁”要純，正宗水煎包中的湯汁都是上好的骨湯，經(jīng)六個小時的熬制，途中還要加入幾味家傳的調(diào)料而成。水煎包的陷還要加入豬骨的骨髓腌制，以保證達(dá)到“陷中有汁，汁中有陷”的口感；其二是火候，一般而言,包子盛入鍋中后要灌入面糊水,直到淹沒了包子,再蓋上鍋蓋,用猛火急攻,這就是水煎。等水漸干之時,改為文火,待湯汁沸騰蒸發(fā)盡后,揭蓋,用油壺繞水煎包根底注入食用油、香油,將包子口用油煎到成為焦殼,快速滅火。水煎包的煎制流程大致如此，可就如同一千個人就有一千個哈姆雷特一樣，每一家所做的水煎包口感都會有些許差異。制作水煎包火候至關(guān)重要，太旺容易焦糊，太小，面皮潮濕黏牙。一只上好的水煎包要保證“肉滑而菜嫩，一半酥軟，一半焦脆”，唯有這樣才能在滿足食客挑剔味蕾的同時，帶來爽口的咀嚼感；最后是“熱“，包子吃的就是熱乎勁，現(xiàn)出鍋現(xiàn)吃，底兒焦脆，面兒綿軟，餡兒滑而嫩，湯汁濃而香，唯有如此才能觸動舌尖那最為敏感的神經(jīng)。

　　在徐的店中，有50多年經(jīng)驗的老爺子手藝最棒，火候全靠他拿捏。剛出鍋的水煎包又脆又香，讓每個等待的食客都食指大動。但對于地道的博興人來說，不僅僅是用料要講究，分量也是必不可少的。甚至從田間勞作回家的人，回家路過，幾個包子下肚也能露出滿意的笑容。

　　“閑云潭影日悠悠，物轉(zhuǎn)星移幾度秋。”如今已經(jīng)有太多的傳統(tǒng)手藝沒有了傳承，它們大多湮沒在了歷史的長河中。然而對于淳樸率直的博興人，水煎包早就成為了一種謀生的手藝。在當(dāng)?shù)赜泻芏嘁源藶樯�的人，他們每天都起早貪黑，靠著祖上傳下的水煎包烹制手藝，維持一家的生計，也在延續(xù)著這一文化遺產(chǎn)。

　　隨著人口的流動，博興水煎包也傳到了山東的各個地區(qū)，在傳遞給人們美味的同時，不知不覺中，他們也將博興的人文和精神撒向了齊魯大地……

　　(賈礦中 呂文龍)