蘇家油旋：8道工序“旋”出60層酥皮

老人已將面團卷出了旋，這也是整個制作過程中最重要的一環。 

最后一步，老人用拇指在油旋中間摁了一下，整個油旋就成型了。

剛出爐的油旋看著就想咬一口

老人手把手教外孫做油旋

蘇將林老人和女兒、外孫一起做油旋

掛在墻上的牌匾

　　文/片  大眾網記者 張娜 王亞男 

　　提起油旋，幾乎每個濟南人都知道。這種濟南特色名吃，早已隨著歲月綿延，刻到濟南傳統民俗文化的骨子里，成了濟南的一張名片。而說起正宗油旋，就不得不提蘇家油旋。口味、現狀、傳承……濟南油旋背后有太多的故事。 

　　8道工序“步步精心”，60層酥皮缺一不可 

　　25日上午，樂山小區21號樓前的一個不起眼的小門頭房里，一位八旬老人端坐在案板前忙碌著：和面、搟皮兒、打油、抻面……他動作利落、全神貫注，似乎在制作一件藝術品。最終，一個個色澤金黃的油旋像變戲法一樣從他手中捧出，咬一口，滿嘴酥香。 

　　制作油旋的這位老人就是蘇將林，他也是濟南唯一得到油旋制作手藝真傳的人，今年整80歲高齡。師從油旋好手耿長銀的他，做的油旋手藝正宗、味道地道。說起油旋，老人有說不完的話。 

　　“一共8道工序，每道工序都不能馬虎。”蘇將林老人說，和面、搟皮兒、打油、撒鹽、涂豬油蔥花、抻面、烤制、用拇指摁出旋渦，一個完整的油旋就出爐了。這些工序都有講究，和面要軟，七成面三成水；搟皮兒要薄至透明；打在面皮上的油必須是上好的花生油；撒鹽要均勻；豬油蔥花不能偷工減料，因為豬油是為了起酥，蔥花是為了出香；抻面這個環節最重要，把長長的面皮兒一點點卷起來，是為了出旋兒，這個環節講究手勁，太使勁面會斷，勁兒不夠卷出來的旋兒很厚；一個生油旋做成后，放進烤爐烤至兩面金黃，不能焦；最后一道工序是用大拇指在油旋中間摁出旋兒，讓熱氣慢慢散出來，才能里嫩外酥。 

　　老人說，一個油旋達到4個要求就算成功了：里嫩外酥、外表金黃、酥香、里里外外的酥皮達到60層。    

　　蘇將林老人做的一鍋油旋熱騰騰出爐了，一口咬下去，香得根本停不下來。 

　　關門弟子簽拜師協議，學習摸索創出壽桃油旋 

　　提起自己的油旋生涯，蘇將林老人有太多回憶。 

　　蘇將林早年在聚豐德跟著耿長銀師傅學做油旋，耿師傅為人嚴肅認真，按照過去師傅帶徒弟的方法手把手教他學活兒，那時的蘇將林剛18歲，平時除了打油旋外，還要做一些和面、配料的雜活。 

　　“一開始干得不熟練，學打油旋吃了很多苦，一年后，我成了師傅的關門弟子。”在聚豐德全體員工的見證下，蘇將林和師傅按照古老傳統簽了拜師協議。” 

　　1990年，蘇將林代表山東參加了全國名小吃展示會，現場制作的油旋、扁擔燒餅和小油酥芝麻餅（后兩種小吃也曾是濟南名吃，現瀕臨失傳）在許多挑剔的南方評委中好評如潮。蘇將林在日后的學習摸索中，不僅跟師傅學會了制作圓形油旋、雞蛋油旋和馬蹄油旋，自己還創造了壽桃油旋。 

　　曾為傳承苦惱 如今外孫“接棒”用微信推廣 

　　2000年，因泉城路改建，蘇將林在胡同里的油旋作坊被拆除了。已經古稀之年的蘇將林憂心忡忡，他的三個孩子目前都無心此業，許多學徒也紛紛轉行。蘇將林說，他只要活一天就要打一天油旋，但是他擔心如果自己哪一天不能做油旋的時候，濟南傳統的油旋手藝將會失傳，這是最令他痛心的。 

　　然而令人欣喜的是，蘇老先生的外孫在2014年接過了外公制作油旋的接力棒，老手藝有了傳承人，而濟南市民則又能吃到正宗的“蘇氏油旋”了。 

　　今年3月11日，80歲的“蘇氏油旋”掌門蘇將林正式將打制油旋的手藝傳給自己的外孫聶書恒。大學學習建筑的聶書恒是在看了外公的一期電視節目后決定拜師學藝的， 

　　“當時老人說害怕手藝在自己這代斷送，我就想，作為外孫，要把這門工藝繼承下來。”作為90后的聶書恒還利用微信等工具宣傳蘇氏油旋，“只要在微信關注蘇家油旋，就能免費領取一個，我希望通過自己的努力將它發揚振興！”聶書恒說。