舌尖上的淄博:博山菜里“沒有酥鍋就不是過年”

2014-05-22 16:09:00來源：大眾網(wǎng) 作者：孫奉娟

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博山人對于過年是特別的重視，年前早早的就會開始準備年貨，硬炸肉、炸春卷、肉丸子等等都是年貨之中不可缺少的。其中，在各種各樣的年貨菜中，有一種菜是必不可少的，那就是酥鍋，好像沒有了酥鍋就不是過年。博山有句俗語“窮也酥鍋，富也酥鍋”，也就是說做酥鍋可以根據(jù)自己的家庭條件來做不同口味的酥鍋，所以有“家家做酥鍋，一家一個味”之說。博山池上鎮(zhèn)花林美食園的廚師花師傅說，很多外地人知道博山有這么一道菜，卻沒吃過，因為做酥鍋很麻煩，而且只有在過年的時候才是家家戶戶做酥鍋的日子。

海帶要用熱水焯一下，去掉里面多余的鹽。

砂鍋的最下層放的是豬大骨

大火煮開水后，改至小火慢慢“酥”。

美味的酥鍋出爐了

　　大眾網(wǎng)淄博5月17日訊（記者孫奉娟）在各種各樣的博山菜中，有一道菜是必不可少的，那就是博山酥鍋，也叫酥魚鍋。博山人有句俗語：“窮也酥鍋，富也酥鍋”，就是說做酥鍋的原料可以根據(jù)自己的條件來搭配。今天，大眾網(wǎng)記者走進淄博市博山區(qū)池上鎮(zhèn)花林美食園，跟著廚師花師傅體驗了一下酥鍋中的奧秘。

　　家家做酥鍋一家一個味

　　博山人對于過年是特別的重視，年前早早的就會開始準備年貨，硬炸肉、炸春卷、肉丸子等等都是年貨之中不可缺少的。其中，在各種各樣的年貨菜中，有一種菜是必不可少的，那就是酥鍋，好像沒有了酥鍋就不是過年。

　　博山有句俗語“窮也酥鍋，富也酥鍋”，也就是說做酥鍋可以根據(jù)自己的家庭條件來做不同口味的酥鍋，所以有“家家做酥鍋，一家一個味”之說。博山池上鎮(zhèn)花林美食園的廚師花師傅說，很多外地人知道博山有這么一道菜，卻沒吃過，因為做酥鍋很麻煩，而且只有在過年的時候才是家家戶戶做酥鍋的日子。

　　廚師花師傅告訴記者，現(xiàn)在，博山酥鍋逐漸的形成了比較統(tǒng)一的做法，而且形成了加工產(chǎn)業(yè)，使用真空包裝，裝袋賣到全國各地。好多人吃過，說真是一絕，也有好多人想學著做可就是做不出那個博山特有的味道來�！霸诓┥剑覀兪遣恍加诔源b的，那是工業(yè)化食品，味道不夠正宗�！�

　　做酥鍋調(diào)料最重要醋和糖必不可少

　　花師傅說，做酥鍋最重要的是選擇調(diào)料，調(diào)料用對了，整個菜就不會很腥�！白鏊皱伜芏嗳诉x擇的是青魚，如果不喜歡吃腥的也可以選擇鲅魚�！背诉@個去腥的方法外，花師傅告訴記者，調(diào)料也是最重要的。

　　在美食園的廚房里，花師傅用了一上午的時間給記者展示了怎樣做一道正宗的博山酥鍋。“豬大骨要放在最下面，以防糊鍋，然后把備好的各種原料分層裝入鍋內(nèi)，蔥姜料包可以放在稍靠下一些，最上面用大白菜幫圍在鍋沿，然后再把鹽、白糖、料酒、醋調(diào)和加入鍋內(nèi)�！�

　　花師傅說：“醋和糖是必不可少的，醋可以不用放太多，但是糖可以多放點，這兩種調(diào)料可以很好的減小魚和海帶的腥味，而且還不會造成鈣和碘的流失，營養(yǎng)又美味。”

　　柴火慢慢“酥” 味道特殊營養(yǎng)豐富

　　砂鍋里的材料和調(diào)料放好了，就開始準備煮，用博山人的話就叫“酥”，“如果放的白菜少了，怕糊鍋的話，可以往里面加點水�！被◣煾嫡f，加上的水需要大火先煮沸，然后再用小火慢慢地“酥”。

　　為了給記者展示最原始的酥鍋，也是最正宗的博山味道，花師傅將砂鍋架到了爐子上，用柴火將各種材料中的味道混合到一起，形成一股特別的香味。相傳博山過去都是窯廠，所以工人們都是在窯廠給地主家打工，所以用窯火燉出來的酥鍋更是美味至極，“用柴火燉出來的‘酥鍋’味道也是極佳的�！�

　　做酥鍋最考驗人的還是在“酥”的過程中，一般要12小時左右，其間還要注意鍋中的湯不能沸出，時不時把湯從側(cè)面舀出，從頂端再加入，以保證每種菜都能吸收到調(diào)料的味道�！绊敳堪撞藥妥兩�，就可以出鍋了，做好的酥鍋冷吃熱吃都是極美味的�！被◣煾嫡f。