嘗小吃 品文化——山東篇

　　山東除了自然風(fēng)光，還匯集了人文、藝術(shù)、美食等豐富的資源，流傳于山東各個(gè)地區(qū)的美食小吃，也都具有歷史悠久的特色，游名勝古跡的同時(shí)品味道鮮美的地方小吃，實(shí)在是讓人稱(chēng)贊的旅游行程。本篇將介紹魯西南的單縣羊肉湯、魯中的周村大燒餅和魯南的糝，從山東的特色小吃開(kāi)始，來(lái)體驗(yàn)舌尖上的山東。 

　　魯西南地區(qū)歷史最為悠久、最具代表的傳統(tǒng)著名小吃，非單縣的羊肉湯莫屬。單縣羊肉湯的歷史要追溯到原始社會(huì)末期，舜的老師單卷（亦寫(xiě)作善卷、亶卷）所生活的部落就位于單縣一帶，青山羊就是該地區(qū)的特產(chǎn)之一。由于當(dāng)時(shí)的人們過(guò)著半耕半漁半牧的生活，青山羊自然就成為了當(dāng)?shù)厝酥饕�的食物�?lái)源。當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的水質(zhì)和生態(tài)環(huán)境造就了青山羊的天然好品質(zhì)，聰明的人們逐漸將青山羊的食用方法從燒烤變成了吃肉喝湯，再加上幾千年來(lái)人們對(duì)羊肉湯口感不斷的改進(jìn)和提高，成就了單縣羊肉湯流傳至今且名聲大噪的輝煌。 

　　單縣羊肉湯正式掛牌開(kāi)店經(jīng)營(yíng)已有近百年的歷史，羊肉湯呈奶白色，鮮潔爽口，且不腥不膻、不粘不膩，羊肉羊雜口口鮮甜，濃郁醇香不在話下。隨著制作工藝越來(lái)越完善，羊肉湯的品種根據(jù)用料取材不同也有了很豐富的變化，有口條湯、肚絲湯、眼窩湯、奶渣湯、腰花湯、肺葉湯、馬蜂窩湯、天花湯、三孔橋湯、肥瘦湯等等多種，肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，品目繁多且口感各具特色。 

　　單縣羊肉湯之所以色香味俱全，成為中華名吃，除了得益于優(yōu)質(zhì)天然的單縣青山羊和當(dāng)?shù)氐乃�質(zhì)，制作工藝也頗為獨(dú)特，在用肉、燒煮、配料、加工、器皿等方面均十分講究。用肉自然是選用單縣的青山羊，而且是位于單縣東南大沙河兩岸的" 捶羯”、"蒙羊”的青山羊肉。先將清水加入大鍋中，待水沸騰后，把清洗干凈且剔凈雜質(zhì)的羊肉放入鍋中，用大火燒開(kāi)，撇去血沫后，放入大蔥、生姜及十余種佐料。佐料除了常見(jiàn)的調(diào)料外還與中藥材精心搭配，主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等，按特定比例適量下鍋，去腥解膻卻不露藥味，讓羊肉的鮮美盡情展現(xiàn)。接著用大火熬制40分鐘，旺火熬制是單縣羊肉湯的另一特色，持續(xù)的沸騰狀態(tài)可使羊油快速融化，與水相互撞擊，這樣才能達(dá)到水油交融形成乳狀。吃的時(shí)候，取湯鍋中的羊肉和羊雜切碎放入碗中，再澆上乳白色的羊湯，加上蒜苗末、香菜、辣椒油即可。 

　　羊肉性溫?zé)帷⒀a(bǔ)氣滋陰、暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃健力，被稱(chēng)為補(bǔ)元陽(yáng)益血?dú)獾臏責(zé)嵫a(bǔ)品，歷來(lái)是冬季用來(lái)進(jìn)補(bǔ)的重要食品，尤其適合體虛胃寒者。 

　　魯中淄博有著眾多的人文古跡和天然景區(qū)，傳統(tǒng)名吃也吃種類(lèi)繁多，到淄博旅游，一定要買(mǎi)周村燒餅當(dāng)作伴手禮，不然會(huì)被親朋好友抱怨白走一趟淄博，錯(cuò)過(guò)人間美味。話說(shuō)周村燒餅的歷史相當(dāng)悠久，而周村燒餅并非是周村地區(qū)人們對(duì)來(lái)自周村地區(qū)特有燒餅的叫法，地道的周村人，一般稱(chēng)其為“周村大酥燒餅”。 

　　周村大酥燒餅并不是傳統(tǒng)的圓圓的有厚度的那種，而是薄薄脆脆、綴滿(mǎn)芝麻的薄餅，特別講究“薄、香、酥、脆”，拿在手里稍不留神，指尖的力氣就會(huì)把薄如蛋殼的酥餅?zāi)笏橐唤恰?/span> 

　　按照現(xiàn)今普遍的說(shuō)法，周村大酥燒餅的發(fā)展自有一番歷史可追溯。“胡餅”是源自1800多年前的漢代的一種面食，據(jù)史料記載，明朝中葉，周村商賈云集，多種小吃應(yīng)時(shí)而生，把胡餅上貼烘烤的“胡餅爐”在那時(shí)傳入周村，當(dāng)?shù)氐闹骑瀻煾蹈鶕?jù)焦餅“薄、香、脆”的特點(diǎn)，制出可口的大酥燒餅，也就是現(xiàn)在大酥燒餅的雛形。發(fā)展至近代，周村地區(qū)高塘鎮(zhèn)的一位名叫郭云龍的師傅在烤制當(dāng)初厚厚的大酥燒餅時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)面皮上鼓起來(lái)的部分薄而香脆，加上芝麻，吃起來(lái)香而不膩，于是他大膽嘗試新品，深受大家的喜愛(ài)，便發(fā)展成現(xiàn)在的“薄、香、酥、脆”的周村大酥燒餅。 

　　周村大酥燒餅分咸、甜兩種口味，要經(jīng)過(guò)配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序制成，而配方、成型和烘烤則是制作的關(guān)鍵，特別是烘烤的火候，非經(jīng)驗(yàn)老道的高手，很難達(dá)到爐火純青的地步，所謂“三分案子七分火”、“火中求財(cái)”都是考驗(yàn)制餅師傅的多年功夫。先將面粉放入盆中，加精鹽或白糖與水和成軟面，芝麻淘洗干凈后晾干；和好的面團(tuán)制成圓形面坯，逐個(gè)蘸水在瓷墩上壓扁，再搟成圓形薄餅片，面餅的一面抹水并朝下粘滿(mǎn)芝麻；把粘好芝麻的餅坯平貼在爐壁上，用鋸末火或木炭火烤烘至成熟，用鐵鏟子鏟下，同時(shí)用長(zhǎng)勺頭按住取出即可。由于烤制時(shí)把水分烘到最低，所以耐久藏，不宜變味，是當(dāng)?shù)厝送獬鰰r(shí)的標(biāo)準(zhǔn)干糧，也是游客的最佳伴手禮。 

　　周村大酥燒餅由小麥粉和芝麻為主料制成，含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，粗纖維，能清除體內(nèi)垃圾，有排毒養(yǎng)顏的功效，還能降血脂，健脾養(yǎng)胃，老少皆宜，尤其對(duì)吃膩了大魚(yú)大肉的人來(lái)說(shuō)，是一種健康食品。 

　　糝（shēn，方言又念sá），為“肉粥”、“肉糊”的意思，是發(fā)源于山東臨沂的名小吃，也是現(xiàn)在當(dāng)?shù)匕傩盏钠匠Ｔ绮汀＜R的歷史悠久，《說(shuō)苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時(shí)代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”。《禮記·內(nèi)則》稱(chēng)：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。糝相傳是古代西域回族的一種食品，由元朝大都一對(duì)回民夫婦帶到臨沂，明朝時(shí)期定為“糝”，幾經(jīng)改良形成獨(dú)具一格的臨沂名小吃。 

　　從原材料上分，糝有牛肉糝、羊肉糝和雞肉糝三種，做法相同，以羊肉糝最為普遍，以雞肉糝口感最佳；從配方上來(lái)講，則分為臨沂地區(qū)的“黑糝”和棗莊、濟(jì)寧地區(qū)的“白糝”。“黑糝”在熬制的時(shí)候放大量的黑胡椒，并添加粉碎的大骨頭同煮，湯色偏黑、偏濃，口感鮮香辣厚，回味無(wú)窮。“白糝”則在制作時(shí)放白胡椒，湯色微黃，質(zhì)地較“黑糝”稀。喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥，當(dāng)?shù)厝顺４钆溆蜅l、燒餅等食用，著實(shí)是早餐的美好享受。 

　　糝的制作并不復(fù)雜，以雞肉糝為例，鍋中加清水與老母雞一同用旺火燒沸，撇去浮沫后下入大麥仁、蔥、姜及佐料等，小火煮2小時(shí)；雞肉撈出撕成細(xì)絲，雞骨架同麥仁再小火數(shù)個(gè)小時(shí)制成雞湯去渣；在雞湯中下入醬油、鹽等調(diào)料，用稀面水勾成薄芡，再次開(kāi)鍋后撒入胡椒粉即可；做好的雞湯倒入放有雞絲的碗中，澆入適量醋和香油便可食用。 

　　糝因其香辣可口、肥而不膩受到眾人所喜愛(ài)，除此之外，糝還有祛風(fēng)除寒、開(kāi)胃、利尿、止嘔等效能，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜各類(lèi)人群食用。 

　　上面所述的這三道小吃，只是山東美食的冰山一角，還有令梁山好漢心動(dòng)的水滸宴，帝王也垂涎的孔府菜，八仙過(guò)海的八仙宴等等極具歷史內(nèi)涵的美食名吃。在山東，幾乎每個(gè)地區(qū)都有數(shù)得上的、獨(dú)一無(wú)二的傳統(tǒng)名吃，看似平凡的小吃之中藏著玄妙，簡(jiǎn)單中蘊(yùn)含著精美，如果您有時(shí)間，請(qǐng)一定來(lái)體驗(yàn)山東這個(gè)充滿(mǎn)魅力的旅游圣地。