青島食譜①：王家灌湯鍋貼 海鮮灌湯征服食客味蕾

    大眾網(wǎng)青島5月6日訊（見(jiàn)習(xí)記者 李佳寧）《舌尖2》的熱播捧紅了南京七家灣牛肉鍋貼，可是，在青島人眼里，帶著海鮮味的青島鍋貼才是最正宗的舌尖記憶。今天上午，經(jīng)網(wǎng)友推薦，大眾網(wǎng)記者來(lái)到位于臺(tái)東的王家灌湯鍋貼鋪，老板在傳承祖輩手藝的同時(shí)創(chuàng)新的將鍋貼包圓灌湯，受到了青島市民和外地游客的青睞。 
　　小店藏身鬧市 搟面、調(diào)餡、下鍋全靠人工操作 
　　王家灌湯鍋貼鋪，位于臺(tái)東一個(gè)不起眼的小角落里，它因地道的味道和創(chuàng)新的手法而在青島吃貨圈子里聞名。經(jīng)網(wǎng)友推薦指路，大眾網(wǎng)記者在拐了幾次小路后終于找到了這家小小的店面。 
    傳統(tǒng)的口味首先要從源頭把關(guān)，老板娘告訴大眾網(wǎng)記者，店里的肉都是從青島萬(wàn)福進(jìn)貨，調(diào)料都是李錦記的調(diào)料，“只有在原料上下功夫了，做出的味道才能得到大家的認(rèn)可，”老板娘說(shuō)，“不能壞了咱青島鍋貼的口碑。” 
    在制作上，正宗的青島鍋貼是多道工序的人工配合。調(diào)餡、拌面、揉制、下劑、搟皮再到上鍋煎煮，都需要人工操作。老板娘告訴記者，僅拌面一項(xiàng)就是個(gè)“技術(shù)活”，“三分之二的熱水加三分之一的溫水拌面，水太燙了會(huì)粘，水太涼了會(huì)硬，總體水量的多少就靠經(jīng)驗(yàn)掌控，”專管拌面的老姐臂力驚人，水和面在她手中變得服服帖帖，手掌揉按間幾十斤面就和成了。下劑子老姐也從來(lái)不需要刀具，手掌一撕一扯間一個(gè)個(gè)大小一致的劑子就出來(lái)了。 
    調(diào)餡更是需要“門道”，老板王守政每天早早起來(lái)到店里調(diào)好這一天需要的各種餡料，只有他能把握油鹽醬醋的分量，將不同的香料匯合成美味的餡料。“看著王老板悠悠閑閑，其實(shí)他就是咱灌湯鍋貼的‘靈魂’，”老板娘笑說(shuō)。 
    掌鍋的青島小哥最注重的就是火候，既要保證鍋底起酥脆的“噶扎”又不能糊鍋，還要確保餡料熟透，時(shí)間與火候的精準(zhǔn)把握才能煎煮出一盤外酥里嫩的青島鍋貼。到了中午用餐高峰時(shí)，小哥自己一人掌數(shù)鍋，倒油、下餃、倒湯、控水、起鍋、扣盤……在不大的空間里舞出繁忙而有序的廚房“戲法”。 
　　味道征服食客 曾有香港游客欲拜師學(xué)藝 
　　老板王守政的祖輩是做鍋貼的能手，到了王守政這一代，老人老了，做不動(dòng)活了，但還念念不忘這門“看家”的手藝，希望子孫能傳承下去。彼時(shí)的王守政為了圓老人的心愿，與退休的妻子在臺(tái)東開(kāi)了家小小的店面，希望能把祖輩的手藝發(fā)揚(yáng)光大。 
    小店正宗的青島口味征服了挑剔的饕餮食客。在店里，大眾網(wǎng)記者偶遇來(lái)自西鎮(zhèn)的三位游客，他們專程開(kāi)車來(lái)到臺(tái)東，不是為了逛琳瑯滿目的小店，不是品嘗步行街上的各類小吃，而是專程為了正宗又創(chuàng)新的青島鍋貼。當(dāng)記者問(wèn)及味道如何時(shí)，食客楊警官嘆服的翹起了大拇指。 
    老板娘說(shuō)，有一位王姓的香港游客每次來(lái)青島都要來(lái)店里嘗一嘗青島鍋貼，配上一碗甜沫，在他眼中這就是無(wú)上的美味。今天來(lái)青旅游他甚至找老板王守政拜師學(xué)藝，打算將這款特色美食帶到香港，與自己的妻子在香港開(kāi)一家“青島鍋貼”店。 
　　創(chuàng)新激發(fā)活力 獨(dú)創(chuàng)灌湯鍋貼成招牌 
　　傳承從來(lái)不是一味的繼承，鍋貼首要的便是外酥里嫩，傳統(tǒng)的鍋貼兩端開(kāi)口，王守政卻將其捏死了，并在餡料里灌湯，做成了與傳統(tǒng)迥異的“灌湯”鍋貼。“這樣既能防止餡料里的營(yíng)養(yǎng)、口味流失，又能增加里嫩的口感，”王守政解釋說(shuō)。 
    另外，在餡料上，除了青島傳統(tǒng)的三鮮、豬肉等餡料，老板還創(chuàng)新性的創(chuàng)造了黃花魚餡料鍋貼，充分利用島城海鮮資源，將魚肉的鮮與鍋貼內(nèi)里的嫩充分融合，成為店里的招牌鍋貼。 
    除了制作上的改變，在烹制上，王守政拋棄了傳統(tǒng)的大鍋煎制，改用家庭式的小鍋煎制，顧客現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，既確保新鮮熱乎，又確保鍋貼那層“噶扎”的酥脆、內(nèi)里餡料的鮮嫩。