沒(méi)吃過(guò)把子肉別說(shuō)你是“老濟(jì)南”

2014-05-08 19:57來(lái)源：大眾網(wǎng)

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一塊把子肉、一個(gè)醬雞蛋、一塊炸豆腐，再加一碗澆了肉湯的米飯，這就老濟(jì)南人的一頓午飯“標(biāo)配”。這一頓飯不過(guò)10來(lái)塊錢(qián)，卻吃出了老濟(jì)南上百年的滋味。把子肉很普通，它比不上紅燒肉的口感精致，也比不上九轉(zhuǎn)大腸的賣(mài)相華麗；把子肉也不普通，它是濟(jì)南的美食代表，是濟(jì)南人忘不了老滋味兒，也是濟(jì)南最原汁原味的美食回憶和傳承。

　　編者按

　　濟(jì)南，是中華文明的重要發(fā)祥地之一，是國(guó)家公布的首批歷史文化名城。中國(guó)最古老的石塔——隋代柳埠四門(mén)塔、被譽(yù)為“海內(nèi)第一名塑”的靈巖寺，均在這片土地上默默佇立千年。濟(jì)南，誕生了許多中國(guó)歷史上的著名人物：名君大舜、神醫(yī)扁鵲、名將秦瓊、名相房玄齡……著名詩(shī)人李白、杜甫、黃庭堅(jiān)，詞人李清照、辛棄疾，著名小說(shuō)家劉鶚，近代文豪老舍等都曾在濟(jì)南生活工作游歷，故有“海右此亭古、濟(jì)南名士多”之佳譽(yù)。

　　濟(jì)南，不僅人杰輩出，更有天賦地靈，風(fēng)景秀麗，泉水眾多，城內(nèi)72名泉爭(zhēng)涌，尤以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龍?zhí)端拇笕壕秘?fù)盛名，自古享有“家家泉水、戶(hù)戶(hù)垂柳”之譽(yù)。千佛山峰巒秀麗，守護(hù)南界；大明湖潤(rùn)物無(wú)聲，滋潤(rùn)北城。而“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”也成為濟(jì)南的獨(dú)特風(fēng)光。濟(jì)南，在4000多年的歷史長(zhǎng)河里，留下諸多古老建筑、千年大樹(shù)、特色名吃、名家橋段、奇人軼事、雋永典故。

　　濟(jì)南，值得去追本溯源，值得去重走一遍，值得去再書(shū)畫(huà)卷。即日起，大眾網(wǎng)濟(jì)南站推出人文地理類(lèi)新聞欄目——《城·事》，在現(xiàn)實(shí)中勾勒濟(jì)南背影，在往事中講述濟(jì)南印象，在歷史、現(xiàn)在、未來(lái)的穿越交錯(cuò)之間，記錄濟(jì)南，愛(ài)上濟(jì)南。

大米干飯把子肉，香噴噴的吃個(gè)夠。

把子肉講究的是肥而不膩，瘦而不柴。

傳統(tǒng)把子肉小店內(nèi)，店老板給顧客盛飯

一個(gè)大桶內(nèi)盛滿(mǎn)剛燉好的把子肉

肥瘦相間的把子肉噴香撲鼻

色香味俱全

把子肉午飯“標(biāo)配”

小店并不起眼，卻顧客盈門(mén)。

　　文/片大眾網(wǎng)記者張娜　

　　一聲吆喝：吃飯去，大米干飯把子肉啊

　　一到飯點(diǎn)兒，濟(jì)南街頭常常聽(tīng)到三五好友這樣的對(duì)話(huà)：“走，我請(qǐng)客，大米干飯把子肉！”大家找一家味道正宗的小店或者地?cái)�，則席而坐，一人面前擺兩個(gè)大碗，一碗是澆了肉湯的大米飯，一碗是盛了把子肉、面筋、雞蛋、炸豆腐的“硬菜”。

　　一頓飯下來(lái)，嘴里吃得香濃，肚里吃得結(jié)實(shí)。這樣一頓午飯，就是濟(jì)南人最常見(jiàn)、最常吃的工作餐了。

　　一個(gè)小店：熱騰騰的把子肉是最招人的菜肴

　　這不，又到午飯時(shí)間了，路邊的快餐店、小吃店、小攤上，把子肉又熱騰騰出鍋了。

　　5月7日，還不到11點(diǎn)，位于經(jīng)四路的“趙家好米干飯把子肉”小店門(mén)口已經(jīng)顧客盈門(mén)了。不足50平方米的小店內(nèi)，一張大案板，上面擺滿(mǎn)一大簸籮蒸好的米飯，旁邊一個(gè)大桶內(nèi)，一塊塊燉得油汪汪的把子肉浸在冒著熱氣的肉湯里，光聞一下，就被這濃郁的肉香勾得口水直流。案板上還有10來(lái)個(gè)大盆，醬雞蛋、醬豆角、醬海帶、醬辣椒、四喜丸子、炸豆腐、燉土豆，盛得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。

　　“一碗米飯，一塊把子肉，再來(lái)個(gè)雞蛋、炸豆腐。”一位顧客站在案板前點(diǎn)完菜，43歲的店主趙云喜麻利地盛好、打包，然后招呼下一位顧客�！斑@個(gè)時(shí)間來(lái)的，都是打包帶走的，11點(diǎn)半到中午1點(diǎn)，是最忙的時(shí)候�！壁w云喜邊忙邊說(shuō)。

　　傳統(tǒng)的招牌、傳統(tǒng)的菜式，趙云喜的小店并不起眼，卻吸引著周邊很多市民來(lái)吃飯。小店門(mén)外的空地上，也支起了矮桌�？斓�12點(diǎn)了，顧客多起來(lái)，隊(duì)伍都排到店門(mén)外面了，店內(nèi)店外的矮桌上幾乎滿(mǎn)客。

　　一個(gè)理念：肉做正宗了才是店面長(zhǎng)久生存之道

　　趙云喜的小店已經(jīng)干了10余年，來(lái)的多是老顧客，周邊的居民沒(méi)有不知道這家店的。說(shuō)到底，大家都是沖著他做的把子肉來(lái)的。

　　“好久不吃，就想這個(gè)味道�！钡陜�(nèi)一位顧客陳先生這樣說(shuō)。陳先生是老濟(jì)南人，他原先住在經(jīng)四路，是趙家把子肉的常客，如今搬到了邢村立交，每次來(lái)西邊辦事兒，總要找來(lái)這家店吃上一頓飯。這次，陳先生依然點(diǎn)了“標(biāo)配”。

　　用食客們的話(huà)說(shuō)，就是趙云喜做的把子肉格外正宗，肉肥不膩，瘦而不柴，入口酥爛滋味醇厚。

　　趙云喜說(shuō)，他的店面之所以開(kāi)得長(zhǎng)久，全憑把子肉正宗。趙云喜的父輩就是做把子肉的，研究了多年，有了自己的一套配方，后來(lái)將秘方傳給趙云喜，趙家的小店才一直紅火。

　　一道魯菜：其實(shí)普通人家也能做把子肉

　　其實(shí)，把子肉的制作并不復(fù)雜，它是濟(jì)南獨(dú)有的一道名菜，屬于魯菜系。普通人家都可以做把子肉，把肥瘦相間的五花肉切長(zhǎng)條，用麻繩捆在一處，煮好，放在醬油中燉至酥爛。把子肉講究用醬油來(lái)烹調(diào)，不放鹽，不加糖，在只有醬油八角的高筒瓦罐中燉熟，火候足到，一起封，香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，十分鮮美。

　　把子肉在濟(jì)南有上百年的歷史，幾乎老濟(jì)南人都會(huì)制作，但要做得好吃，還是那些有傳統(tǒng)配方燉制的把子肉。

　　一個(gè)疑惑：傳統(tǒng)把子肉店還能堅(jiān)持多久

　　現(xiàn)在的濟(jì)南，生活和工作節(jié)奏快，很多傳統(tǒng)把子肉店改成了快餐店。快餐店也賣(mài)把子肉，但以菜為主，肉為輔。而像趙家這樣依然保持著傳統(tǒng)菜式的小店很少了，這種傳統(tǒng)把子肉店多以肉為主，菜為輔。

　　“傳統(tǒng)店不如快餐店賺錢(qián)。”趙云喜的媳婦說(shuō)，她兒子已經(jīng)18歲了，正在當(dāng)兵，退伍后如果找不到好工作，就接手父親的把子肉店。趙云喜兩夫妻也在考慮同樣的問(wèn)題，如果兒子接手，另?yè)Q店面，是不是也要改成快餐店。但是趙云喜也知道，很多老顧客就是沖著他家的這個(gè)傳統(tǒng)店來(lái)的。這讓兩夫妻也很糾結(jié)。

　　盡管糾結(jié)，趙云喜依然想把父輩留下手藝傳承下去。他也學(xué)著年輕人那樣，注冊(cè)了QQ，申請(qǐng)了郵箱，上網(wǎng)和網(wǎng)友們交流制作把子肉心得，順便宣傳自己的傳統(tǒng)老店，這也吸引了一批慕名而來(lái)的年輕食客。

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　　把子肉最早來(lái)源版本眾多

　　吃完把子肉，再來(lái)說(shuō)說(shuō)把子肉的歷史。

　　資料顯示，把子肉的來(lái)歷，據(jù)說(shuō)與古時(shí)的公祭有關(guān)。說(shuō)是古人公祭之后，要把祭祀用的肉切成長(zhǎng)方塊分給參祭眾人，由于這種長(zhǎng)方肉塊分割時(shí)必須扎縛上青蒲草或馬藺草，形成“扎把”的形式，故稱(chēng)“把子肉”。參祭的人把這些肉拿回家用醬燉著吃，漸漸就有了把子肉這種特定的美味吃食。其實(shí)，把子肉作為小吃，除濟(jì)南外別處也有，只是濟(jì)南的把子肉別具一格最有特色。

　　把子肉來(lái)源還有一說(shuō)，相傳東漢末年，天下大亂。劉備、關(guān)羽、張飛彼此惺惺相惜，決定“拜把子”。哥仨要喝“拜把子”酒，，就把豬肉、豆腐、雞蛋等食材放在一個(gè)鍋里煮。后來(lái)，大家就把這種燉好的五花肉稱(chēng)為把子肉。