舌尖上的濰坊之百年和樂：傳承不變的鄉土情懷

剛出鍋的和樂看起來柔韌爽滑。

　　和樂的配料嚴謹精致。雞絲、鴨絲、肉丸子、雞蛋皮、咸香椿、芫荽、甜蒜、辣椒油、麻油、老醋一樣都不能少。

配入雞鴨原湯后，一碗肉香湯醇的和樂終于呈現在食客面前。

　　細嚼滑順的面條和甜酸適口的甜蒜片，細品雞鴨肉絲，咸淡中透出清香。喝上一口鹵汁，唇齒流香，回味悠長。

　　大眾網濰坊5月13日訊 濰坊古稱老濰縣，至今已約有四百年歷史，是個文化底蘊十足的地茬兒。在這片土地上，飲食文化無疑占據了相當重要的份額，各類代表性吃食粉墨登場。而和樂以自身特色躋身于濰坊三大名吃之中，成為飲食文化舞臺上的佼佼者和領跑者。

　　從名字上看，“和樂”二字透著安然、滿足和一種向往，和和樂樂，幸福美滿，四全顏色，五樣滋味，金玉滿堂。它是生活在老濰縣這片熱土上的人們聰明智慧的結晶，更是對濰坊飲食文化的傳承和弘揚。

　　記者探訪這家有著百年歷史印記的和樂店是頗費了些周折的。濰坊的和樂店雖然名目繁多，然而想吃到真正正宗的和樂并不容易。在網友的推薦和記者多方實地考察下，終于在東風街文化路附近掩映的樹叢里找到了這家不起眼的“傳弘和樂”店。

　　傳承和弘揚 只為讓和樂走出濰坊

　　一百多年前，老濰縣赫赫有名的大家族主人王壽臣喜歡在家中自制和樂招待親友，吉慶納祥。因其選料細、制作精、味純正而譽滿桑梓，并有祖傳楸木和樂床一部，故而被邦鄰標榜為“和樂王”。王巖亮便是這個和樂家族的第四代傳承人，王壽臣是他的曾祖父。

　　和樂其實是一種面條，但它的制作工藝比普通面條要繁瑣得多。原始的和樂面由木床軋制而成，在和面技巧等方面都具有其獨到的特點;當然口味也更別具特色。待面條煮熟撈出后，調入十余種配料，澆上雞鴨原湯調味。

　　2006年，王巖亮創辦“傳弘和樂”店，取“傳承祖輩制作工藝，弘揚中華飲食文化”之意。談及當時做和樂的初衷，王巖亮憨厚地一笑，“當時濰坊市面上的和樂大多粗而硬，很多來濰坊旅游的人說濰坊的和樂不好。我想我家里有祖傳做和樂的方法，為什么不把咱濰坊的和樂做出去呢。”王巖亮如是說。只是，他沒有想到，當初“傳承、弘揚”這個簡單的念頭，讓“傳弘和樂”發展到如今的擁有四家分店的規模。

　　用心成就中華名吃 更像一件藝術品

　　廚房的大鐵鍋里，一大鍋雞鴨已經用文火煨了四五個小時，此時正散發著濃郁的香味。王巖亮說，只有經過長時間的煮制，雞鴨的味道才能慢慢溢出，湯的味道也因此醇厚，“鍋里的雞鴨用文火煨著就好”。

　　接下來，王巖亮開始和面。看似簡單的揉面動作也充滿了技巧，他順著同一個方向不斷地按、壓、揉，他說這樣做是為了保持面團的韌性。軋和樂同樣不是一件輕松的活計兒。把和樂床子架在灶沿上，運用杠桿原理把面團擠壓成長條，面條成型后直接入鍋中沸水，轉至小火五分鐘后，熱氣騰騰的和樂面條就可以出鍋了。

　　和樂的配料嚴謹精致。雞絲、鴨絲、肉丸子、雞蛋皮、咸香椿、芫荽、甜蒜、一樣都不能少;調入辣椒油、麻油、老醋;最后再澆上蒸煮雞鴨的原湯。經過這樣的復雜工序，一碗色澤鮮亮，香味濃郁的雞鴨和樂就呈現在我們面前了。為了更加營養美觀，傳弘和樂還創造性添加了胡蘿卜和菠菜。在王巖亮的精心搭配下，盛在青花瓷圖案大碗里的和樂更像一件完美的藝術品。

　　這時候，趁著和樂剛新鮮出鍋，趕緊夾一口面條吃到嘴里，柔韌有勁、香辣盈口;細嚼滑順的面條和著甜酸適口的甜蒜片、新鮮的咸香椿，細品雞鴨肉絲，咸淡中透出清香;輕輕呷上一口鹵汁，更是唇齒留香，回味起來綿遠悠長。

　　王巖亮說，和樂口味的獨特源于其配料的講究。雞絲，祛邪、助溫生熱;鴨絲，補虛，調和肺腑;芫荽，消炎，通氣清熱，氣香，爽口，解肉毒;甜蒜，解腹中不安，消積食……十余種配料相輔相成，雪白、翠綠、棕紅、金黃，搭配在一起更像一件高雅的藝術品。再澆上一勺濃厚香醇的原湯，酸、甜、咸、鮮，味味俱全;色、香、味、形，樣樣不缺。和和樂樂，團團圓圓，不叫它“和樂”又能有什么更貼切的話兒?無怪乎它不聲不響就端塊“中華名小吃”的牌子回來。

　　與普通和樂相比，傳弘和樂面條更勁道，湯也更清淡。那么，它的秘訣是什么呢?王巖亮說，這其中的訣竅便是堅持傳統工藝制作手法，注重面粉的品質，保持傳統和樂細的特點，這有助于湯汁入味;另外，在原湯中不添加雞精等任何調味品，力求保持其原汁原味的本色。

　　走市場多元化口味創新 傳承不變的鄉土情懷

　　2009年3月，王巖亮參加了央視《滿漢全席·頂尖廚房》欄目，他制作的濰坊和樂被授予“頂尖美食”稱號。2011年6月，傳弘和樂代表濰坊市參加中韓飲食文化交流活動，得到了山東省政府和世界飲食文化研究院的認可和獎勵。

　　“要讓地方小吃做出大文章，必須要適應現代市場的需求和變化，注重現代營銷方式的學習、引用和推廣。”對于傳弘和樂的未來發展，王巖亮有著自己的打算。“繼續秉承‘傳承、弘揚’的理念，在保持傳統制作工藝的基礎上，更加注重口味的多元化，以推廣連鎖店的模式，將濰坊名吃和樂推出濰坊，走向全國。”

　　其實，跟任何地方小吃一樣，老濰縣人對和樂的念想也是一種生活的態度。它承載的更多是一種鄉土情懷和文化理念，它讓離開家鄉的人懷念家鄉，也讓沒去過那片土地的人們心生向往。