"舌尖上的淄博"之硬炸肉:柴火、豬油炸出博山味

2014-05-15 11:37來源：大眾網

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博山菜是魯菜的一個分支，一向為人稱道。民間廣泛流傳著“待要吃好飯，圍著博山轉，吃了博山飯，圍著天下轉”的諺語。博山菜肴鮮咸醇厚，自成一格，而博山硬炸肉也成了博山菜中有名氣的一道。幾經周折，記者在博山區池上鎮花林美食園找到了從事廚師行業十幾年的花師傅，她每天接觸最多的就是那些地道的博山菜，最有感情的也是這些博山美食。

博山硬炸肉

　　大眾網淄博5月14日訊（記者孫奉娟）博山菜是魯菜的一個分支，一向為人稱道。民間廣泛流傳著“待要吃好飯，圍著博山轉，吃了博山飯，圍著天下轉”的諺語。博山菜肴鮮咸醇厚，自成一格，而博山硬炸肉也成了博山菜中有名氣的一道。幾經周折，記者在博山區池上鎮花林美食園找到了從事廚師行業十幾年的花師傅，她每天接觸最多的就是那些地道的博山菜，最有感情的也是這些博山美食。

　　手拿博山炸肉邊走邊吃那是舊時的懷念

　　今年已經將近50歲的花師傅告訴記者：“我們這一代人在小時候都吃了很多的苦，但是能吃到炸肉確實最幸福的事，在其他地方也有類似的炸肉，卻不是博山特有的硬炸肉，酥而脆是博山的味道。”

　　“四四席”是近百年以來博山人宴請賓客的一種菜肴規定，也是博山地域文化在飲食方面的特色體現，它是由四平盤、四大件、四行件和四飯菜組成。而在四行件中少不了的便是硬炸肉。

　　“我小時候就喜歡最喜歡吃炸肉，有時還會偷偷地拿家里的錢去買著吃，一次也不敢買多了，還不能讓家里知道，怕挨打。”在美食園吃飯的游客說，但也經常被家里發現他偷拿錢的事，“那時候覺得挨打不算事，只要能吃上炸肉就行了。現在已經到了而立之年，每次回家，父母都為我準備硬炸肉，那不僅僅是一盤菜，更是割不斷的親情。”

　　記者在美食園看到來吃飯的游客不算少，基本上每桌都放著一盤硬炸肉。花師傅說：“年紀大點的都是在小時候吃不上炸肉的，年紀小點的也是吃不夠，帶著遠方的朋友來就是為了讓他們嘗嘗博山菜。”

　　柴火上架起油鍋豬大油炸肉味道更美

　　隨著生活得變好，現代人都喜歡用天然氣和花生油做飯菜，但做博山硬炸肉最好就是要用柴火，用豬大油。“燒柴火做飯菜很麻煩，不但要顧著油鍋里，還要兼顧著火候，時不時往爐子里添點柴火，或將柴火稍微退出來點。”花師傅說，雖然做著麻煩，但那樣的味道才純真。

　　除了燒柴火外，炸肉的由也是很關鍵的，花師傅告訴記者：“現在都喜歡吃花生油，因為健康，但是炸肉必須用豬大油，炸出來的炸肉才不會有一股淡淡的花生味道，炸肉用的肉食豬肉，再加上豬油，這樣不會使炸肉串味。”

　　做硬炸肉的材料很簡單，里脊肉、雞蛋和玉米淀粉就夠了，輔料需要蔥、姜絲、醬油、鹽花椒面、料酒。花師傅說：“這個里脊肉需要腌制才行。”她邊說邊給記者展示了起來。切成四厘米長、半厘米粗的條，把所有的輔料放進去攪勻，并腌制十分鐘左右，在腌制過程中，用雞蛋當作水，放上淀粉攪勻調成糊狀。

　　“鍋里的油到了8分熱后，就把沾有面糊的腌制肉放進油鍋里開始炸，炸到八分熟后就得撈出來了。”花師傅說，別以為撈出鍋了就可以吃了，其實不然，等待油燒至九成熟后，把肉放進去再炸一遍。“這樣炸出的硬炸肉才是酥而脆的地道博山硬炸肉。”

　　平均每天10盤硬炸肉盤盤用心炸出博山味

　　近年來，博山區每年都舉辦美食文化節，博山美食文化品牌越做越大，中國飯店協會命名博山區為“中國魯菜名城”。

　　花師傅告訴記者：“博山美食節越做越大，我雖然沒有參加進去，但是作為一名做博山菜的廚師，也算是一位不出名的傳承人了，就必須把博山菜做好。”她還告訴記者，現在博山菜不僅僅在淄博市很有名，在外省市也可以看到博山菜館。

　　“那些菜都不算正宗的博山菜，他沒有博山味道。我現在平均每天最少需要炸10盤炸肉，而且周末更多。”花師傅說，雖然每天做的量很多，但卻不能偷工減料，“偷工減料不僅僅是讓美食園失去顧客，更讓外地人對博山菜失望，所以我都會用心做炸肉，還要研究一些新式的口味。”記者在菜單上看到，炸肉分了硬炸肉、五花肉、酒香肉好幾種，每一種都包含了博山的味道。

　　記者采訪了在美食園用餐的游客，“我們喜歡這兒的風景，更喜歡這兒的飯菜，在美景中品嘗美食，這就是幸福的體現。”其中一名游客說，在這兒四五個人吃一頓不錯的飯菜僅僅需要一百多元，“這么多錢在城市中是吃不上這么美味的飯菜的，而且還有大家愛吃的硬炸肉。”