蟹黃湯包：精選滿黃梭子蟹 33道巧工制作

　　一個包子十八道褶

　　煮好備用的螃蟹

　　點蟹黃

　　剛出鍋的蟹黃包

　　大眾網(wǎng)記者 王君彩 邱麗娜

　　蟹黃湯包是江蘇傳統(tǒng)小吃，已有140年歷史，相傳曾為朝廷貢品，僅制作工序就多達(dá)33道。濱州市海里撈螃蟹窩酒店經(jīng)理劉立衛(wèi)學(xué)成湯包制作技藝后，回到濱州將這一南方名吃加以創(chuàng)新，采用滿黃渤海梭子蟹為主原料，添加本地人愛吃的豬肉，精心調(diào)制，制作成了獨具濱州特色的蟹黃湯包，讓這一名吃在濱州落地，成為了家喻戶曉的地方風(fēng)味名吃。

　　上好精粉做皮 渤海滿黃梭子蟹做餡

　　螃蟹窩的蟹黃湯包，面皮采用上好的精制面粉制作，這樣就保證了包子皮的筋道口感，蒸熟后的包子皮薄如紙，吹彈即破。包子餡主要由三種原料配成：豬皮凍、豬肉餡、蟹黃肉。豬皮要用豬皮、大骨頭和老母雞熬制，然后做成凍；豬肉則選擇新鮮的豬后腿純精肉；蟹子最關(guān)鍵，采用的是個大黃多的渤海梭子蟹。

　　劉立衛(wèi)說，蟹黃湯包制作首先是選料要精，渤海梭子蟹肉質(zhì)甜脆，相較于南方的毛蟹制作出來的蟹黃湯包味道更勝一籌；再就是三種原料的調(diào)配比例，“比例直接影響到包子的口味，比例搭配的好，包子制作出來才會餡嫩味鮮、肥而不膩。”

　　33道巧工制作 一個包子18道褶紋

　　蟹黃湯包的制作，從準(zhǔn)備材料到出籠要經(jīng)過33道工序。螃蟹洗凈蒸熟后分取蟹黃和蟹肉。劉立衛(wèi)專門制作了便于剔蟹肉的工具，一根二十多公分長半公分粗細(xì)的鐵棍，一頭壓制成扁形。螃蟹起蓋、去腿后就可以取蟹黃和蟹肉了。蟹腿里的肉最難取，但用剪刀斜線一剪，然后一挖，就很干凈了。

　　蟹黃、蟹肉準(zhǔn)備好后，要分別熬煮，蒸掉水分，然后調(diào)在一起，蟹黃肉就準(zhǔn)備好了。豬后腿純精肉攪碎后，加香蔥等調(diào)料調(diào)制成餡。最后將豬皮凍與蟹黃肉、豬肉按比例調(diào)在一起，做湯包的餡料就準(zhǔn)備好了。和面搟皮，包包子。蟹黃湯包的一個包子18道褶，頂端包成窩狀，然后點綴上蟹黃粉。這樣一個瑩白透亮的蟹黃湯包就制作完成了，上鍋蒸熟后，就可以一品美味了。

　　吃蟹黃湯包 先“開窗”后喝湯

　　熱騰騰香噴噴的包子出鍋了。包子頂上金黃色的蟹黃嵌在褶紋中心，宛如花蕊。蒸熟的湯包晶瑩剔透、香氣四溢，包子餡清晰可見，讓人忍不住直流口水。俗話說“心急吃不了熱豆腐”，劉立衛(wèi)介紹，蟹黃湯包的吃法也很講究，要“輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯、最后一掃光。”

　　蟹黃湯包皮薄餡多，吃的時候一定要輕輕地夾起來，以免把包子弄破。“開窗喝湯”是蟹黃湯包特色的吃法所在，餡兒鮮嫩多汁，要把吸管從包子頂上插進(jìn)去，吸取里面的湯汁。品味完鮮美的湯汁，就可以大快朵頤了。

　　好蟹子手感硬實 梭子尖泛紅接近尖部的黃多

　　作為跟螃蟹打交道的資深人士，劉立衛(wèi)給大家分享了自己挑選蟹子的經(jīng)驗。中秋節(jié)前后剛解除海禁，人們開始大量采購螃蟹，“這個時候螃蟹還在生長階段，并未完全成熟，長肉不長黃，可以買公蟹吃。”劉立衛(wèi)說，俗話說“夏吃尖臍秋吃圓。”農(nóng)歷九、十月份，才有肥大黃多的蟹子。

　　“蟹子要選外觀肥大，手感硬實，比較好動的，用強(qiáng)光手電照螃蟹身下方‘梭子’尖部，好蟹子微微泛紅，紅色范圍越接近梭子尖部說明黃越多，品質(zhì)差的蟹子被照呈黑色，梭子尖部并不飽滿。”劉立衛(wèi)還向記者透露，春季好蟹子出自遼寧丹東港的“邊貿(mào)蟹子”，即靠近朝鮮海域內(nèi)出產(chǎn)的蟹子；五一前后渤海灣的蟹子較好。另外，北方的海蟹肉質(zhì)甜脆，南方的海蟹則多松軟。

　　推薦品嘗地址：濱州市渤海十一路黃河十四路向北路東（濱州市車管所對過）海里撈螃蟹窩 0543-3799888