關于廚師翻鍋的技巧

   翻勺，是烹調師重要的基本功之一，也是勺工操作的主要內容。翻勺是根據菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺技術功底的深淺可只直接影響到菜肴的質量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過是瞬間變化，稍有不慎就會失誤。因此，翻勺對菜品質量至關重要。

1、在翻鍋顛勺之前，要把菜在鍋中先沿順時針方向晃蕩一圈，然后再把鍋往前一送，再提一下，這時候勺子也不要停下動作，把炒勺向里勾拉一下，這樣讓菜在空中翻滾，然后在預估菜下落的位置，穩穩接住即可。

  2、在顛勺的時候要合理運用腕力和臂力，因為如果力氣太小顛不動，力氣太大菜又灑了，至于力度的把控則需要我們長時間的練習然后細細揣摩。
  3、除了力度的把握，然后我們拿鍋的動作也要正確，一般情況下會墊一張布，一是為了防燙，而是為了增大摩擦力。
  4、當然如果是力道不夠的朋友，可以在生活中做一些腕力的練習，顛勺*開始可以使用小一點輕一點的鍋，然后菜也是從少到多，這樣慢慢的練習，這樣長此下來來肯定會熟練顛勺的。
  翻鍋技巧：
  1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。適用于清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤。
  2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。適用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。
  3、炒鍋離火翻，手勺助推翻。適用于拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開灶口，并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。
  在行業中，翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種：
  1.小翻勺
  小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然后再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達到質量要求。
  2.大翻勺
  大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
  大翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉，這時菜肴對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。
  3.晃勺
  晃勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內的轉動，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。 菜肴通過晃勺可達到：
  （1）調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。
  （2）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。
  （3）由于晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。
  （4）由于勺與主料產生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強。
  4.懸翻勺
  懸翻勺具體操作方法：懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。
  由于勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以保證菜肴火候，裝盤和衛生質量的要求。
  5.助翻勺
  助翻勺具體操作方法：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。
  6.除此之外，翻勺技術還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環境等要素來決定。有些菜肴在烹制時用一種翻勺方法很難達到*佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機地結合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達到質量標準。
  1、在翻鍋顛勺之前，要把菜在鍋中先沿順時針方向晃蕩一圈，然后再把鍋往前一送，再提一下，這時候勺子也不要停下動作，把炒勺向里勾拉一下，這樣讓菜在空中翻滾，然后在預估菜下落的位置，穩穩接住即可。
  2、在顛勺的時候要合理運用腕力和臂力，因為如果力氣太小顛不動，力氣太大菜又灑了，至于力度的把控則需要我們長時間的練習然后細細揣摩。
  3、除了力度的把握，然后我們拿鍋的動作也要正確，一般情況下會墊一張布，一是為了防燙，而是為了增大摩擦力。
  4、當然如果是力道不夠的朋友，可以在生活中做一些腕力的練習，顛勺*開始可以使用小一點輕一點的鍋，然后菜也是從少到多，這樣慢慢的練習，這樣長此下來來肯定會熟練顛勺的。
  翻鍋技巧：
  1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。適用于清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤。
  2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。適用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。
  3、炒鍋離火翻，手勺助推翻。適用于拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開灶口，并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。
  在行業中，翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種：
  1.小翻勺
  小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然后再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達到質量要求。
  2.大翻勺
  大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
  大翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉，這時菜肴對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。
  3.晃勺
  晃勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內的轉動，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。 菜肴通過晃勺可達到：
  （1）調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。
  （2）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。
  （3）由于晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。
  （4）由于勺與主料產生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強。
  4.懸翻勺
  懸翻勺具體操作方法：懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。
  由于勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以保證菜肴火候，裝盤和衛生質量的要求。
  5.助翻勺
  助翻勺具體操作方法：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。
  6.除此之外，翻勺技術還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環境等要素來決定。有些菜肴在烹制時用一種翻勺方法很難達到*佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機地結合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達到質量標準。